Churrasco a bordo

Saiba como assar uma boa carne sem colocar fogo no barco

Domingo de sol e você sai para um passeio de barco, com a família e os amigos. Navega um pouco, escolhe uma prainha, ancora, deixa as crianças brincando na água e começa, então, a verdadeira diversão: fazer um churrasquinho a bordo. Cada vez mais, picanhas e lingüiças inundam nossas águas, com seus aromas inebriantes. Tanto que, em alguns barcos, a churrasqueira deixou de ser item opcional para virar equipamento de série. Faz sentido. Afinal, o churrasco é a mais simples de todas as refeições, não exige nada além de fogo e carne e, ao contrário dos lanches, é um ótimo pretexto para reunir todo mundo. Além do mais, de futebol e churrasco, todo homem entende um pouco. Ou, pelo menos, acha que entende. Se for o seu caso, leia abaixo e cheque se já sabe tudo mesmo.

A escolha da carne

Além de peixes, frangos, lombos e lingüiças, há, a rigor, três tipos de carne bovina: as frescas, as congeladas e as maturadas. Ao contrário do que parece, nem sempre as frescas são as melhores para churrascos.Muitas vezes, as maturadas ficam mais saborosas. Isso porque, logo após o abate, a carne bovina tende a retrair suas fibras e é preciso um tempo de “descanso” para recuperar a maciez — daí existirem as “maturadas”, que ficam um período “amadurecendo” no frigorífico. O problema é que nem sempre a aparência das carnes maturadas é boa. Muitas vezes, elas ficam escuras dentro da embalagem, o que, no entanto, desaparece tão logo entram em contato com o ar exterior. Já as carnes congeladas requerem, obviamente, um tempo para voltar ao seu estado natural e o seu descongelamento deve ser gradativo: primeiro, do congelador para a geladeira (por cerca de 24 horas) e, depois, desta para o meio ambiente, onde deve “resfriar” por, no mínimo, duas horas antes de ir para a churrasqueira. Outro segredo é o corte, tanto das peças cruas quanto das fatias já assadas. A faca deve deslizar sempre perpendicularmente à fibra da carne. Com isso, a própria absorção do sal será mais eficiente e ela ficará mais macia ao mastigar. O corte das peças em partes menores é especialmente útil nas churrasqueiras náuticas, que não permitem grandes quantidades, e diminui bastante o tempo de cozimento. No entanto, evite os bifes finos demais, porque eles perdem sabor. Mas, seja de um jeito ou de outro, as carnes mais indicadas para churrascos são estas:



Picanha

É a rainha das carnes e a preferida em dez de cada dez churrascos ao norte do Rio Grande do Sul — onde, no entanto, a costela ainda é mais popular. Tem formato triangular, não deve passar de 1,5 kg (quanto menor, melhor!), sua capa de gordura não deve ser retirada (mas, por outro lado, não deve ser comida) e jamais deveria ser servida bem-passada, porque fica dura.



Fraldinha

Também conhecida como “vazio”, é uma ótima escolha para qualquer churrasco, embora seja uma carne de segunda e nada nobre. Mas é bem saborosa, pequena, macia e assa rápido: não mais do que 30 minutos. Sua vantagem adicional é o preço: custa cerca da metade do quilo da picanha. Mas, por outro lado, requer uma limpeza cuidadosa das gorduras, trabalho que deve ser feito antes de ir para o barco.



Maminha

Tem formato parecido com o da picanha, mas sem aquela capa espessa de gordura. Vem, no entanto, com muitas gorduras espalhadas, cujos excessos devem ser retirados antes do churrasco. Mas também é bem macia e fica melhor ainda se assada a peça inteira, e não em bifes.



Alcatra

Bastante comum em churrascarias, não é tão freqüente assim nos braseiros náuticos, por conta do seu tamanho, meio exagerado para as pequenas churrasqueiras dos barcos. Deve, portanto, ser partida em pedaços menores ou até mesmo em bifes, se assim for o gosto. É uma carne macia e quase sem gorduras.



Costela

É o supremo desafio de todo bom churrasqueiro, pois exige técnica e paciência, Mas, por isso mesmo, não se presta para churrascos a bordo, pois demora demais para assar. Na média, uma boa costela requer algo como entre seis e oito horas de fogo — o que é praticamente impossível num barco! Esqueça. Faça em casa mesmo.



Linguiça

Não existe churrasco sem lingüiça. E como ela assa rápido, serve como uma espécie de “acalma estômago”dos famintos. Outra vantagem é que, por ter muita gordura, ajuda a formar um bom braseiro para a carne. Mas evite furá-la, para não formar labaredas na churrasqueira.



Frango

Uma ótima alternativa para os não tão carnívoros assim. Além disso, a carne branca do frango tem cerca de metade das calorias da bovina, e é de melhor digestão pelo organismo. O único inconveniente é que leva mais tempo para assar. Portanto, tenha um pouco de paciência.



Espetinho pronto

Sem dúvida, a maneira mais fácil e prática de se fazer um churrasquinho a bordo. Os espetinhos são comprados prontos, vêm temperados, dispensam talheres, nem sujam as mãos — o que é bom, também, para os estofados do barco. E como os pedaços são pequenos, assam rapidamente. Não exigem nenhum dote culinário.



No mar, olho no sal

Carne sem gosto ou, pior, salgada demais são os dois problemas mais corriqueiros nos churrascos. Para o primeiro, basta acrescentar sal grosso — quase sempre em abundância e revestindo toda a carne. Para o segundo, deve-se lembrar que, depois de um tempo de cozimento, é preciso bater a carne, para justamente tirar o excesso de sal. A quantidade de sal e o tempo certo de sua permanência na carne são quase segredos para todo bom churrasqueiro. Mas, como referência, adote o seguinte padrão: cerca de 100 gramas de sal grosso para cada quilo de carne (revestindo-a feito uma capa) ou apenas 20 gramas se for sal fino, de cozinha. Já para ela não ficar salgada demais, tire o excesso quando já estiver quase no ponto de mal-passada. Outro cuidado: use apenas sal seco, porque, uma vez molhado, a água altera o PH da carne e aumenta sua penetração nas fibras.

O passo a passo da “picanha de tira”

Quem já foi à Argentina sabe: o bife de tira deles é simplesmente sensacional. Mas o que talvez poucos saibam é que ele nada mais é do que a nossa famosa picanha fatiada — ou, melhor dizendo, partida em duas grossas fatias, que formam as tais “tiras”. Para os donos de barcos, a “picanha de tira” tem outro benefício prático: assa bem mais rápido. Para criá-la, basta seguir o passo a passo na hora do corte.

1 Uma picanha tem o formato de um triângulo e não deve passar de 1,5 kg. Preserve sua capa de gordura, mas limpe as nervuras do outro lado.

2 Com uma faca bem afiada, corte tanto a ponta quanto as laterais, criando-se assim m “bloco” central, alto e retangular. Só ele será usado para os “bifes”.

3 Parta o “bloco” ao meio, gerando duas fatias. Eis os “bifes de tira”! Passe sal grosso e jogue na grelha, virando de lado quando o sangue começar a surgir.

4 As “sobras” da picanha, você pode assar junto. Só que, tecnicamente, elas não serão“bifes de tira” e, sim, simples picanhas partidas. Mas gostosas do mesmo jeito. Bom proveito!

Como acender o churrasco sem tacar fogo no barco

Eis a parte mais crítica de qualquer churrasco a bordo, e não por causa da qualidade da carne. O que está em jogo é algo bem mais valioso: seu próprio barco! Afinal, a princípio, fogo não combina com cascos. Mas, tomando certas precauções, tudo terminará bem. A primeira é não jogar líquidos combustíveis para ascender o carvão, como o tradicional álcool doméstico – gasolina ou óleo diesel do motor nem pensar, por que a carne ficará tão tóxica como uma bomba de posto! O ideal são os acendedores que já vendem prontos no supermercado ou – vá lá – um pedaço de pão embebido álcool (mas só o pão!), colocado debaixo do carvão. Se não quiser arriscar nenhum tipo de álcool a bordo, use óleo de cozinha ou mesmo jornal. Mas lembre-se sempre de que o maior combustível de qualquer fogo é o vento. Sem ele, nada feito — o que, no entanto, costuma ser fácil de encontrar no mar. Tome, porém, cuidado para não posicionar a churrasqueira contra o vento, porque ele pode trazer partículas de carvão incandescente para bordo e, aí, o resultado será, no mínimo, um convés encardido.
Nas churrasqueiras náuticas, que são bem rasas e próprias para isso, o fogo costuma pegar rápido e exige pouco carvão aliás, os melhores são os de madeira de eucalipto, que, além de ecologicamente corretos, não criam tantas cinzas nem fumaça). Para saber se o fogo já está na temperatura certa, estenda sua mão alguns centímetros acima dele e veja se suporta o calor por mais de cinco segundos. Se sim, é porque ainda não está bom! Três segundos é a medida correta. Já para apagar a churrasqueira, nunca use água, apesar da abundância ao redor do seu barco. Não vale a pena estimular a corrosão do metal da churrasqueira, mesmo que ele seja de aço inox. Simplesmente, tape-a bem e deixe o carvão queimar até o fim. Assim, no próximo passeio, ela estará ok, de novo.

Já que está na água, por que não um peixe?

Assar um peixe, no lugar de carne, pode ser uma ótima opção, principalmente se ele for pescado na hora ou comprado direto da canoa do pescador. Caso contrário, fique atento ao cheiro, à cor das guelras (que deve ser viva) e ao brilho dos olhos dos peixes. A maneira mais prática é assá-los inteiros (retire apenas os órgãos internos) e com muito sal grosso sobre as escamas

(que, no entanto, devem permanecer). Temperá-los com limão vai bem, porque as fibras das carnes dos peixes costumam ser tão finas que, sem o enrijecimento provocado pelo sumo da fruta, podem se desfazer na churrasqueira. Para saber se um peixe já está no ponto, espete um garfo na sua parte mais gorda. Ela deve abrir-se facilmente. Os melhores peixes (do mar) para grelhar são a anchova, o robalo e a tainha e (dos rios) o tucunaré, o tambaqui e o dourado.

Dicas de quem entende

Para calcular a quantidade de carne vale a máxima: média de 400 gramas para homens e 250 para as mulheres. Mas lembre-se: na água sempre dá mais fome. E é sempre melhor sobrar um pouco no prato do que voltar do churrasco faminto.

Fogo bom é o que não tem labaredas, apenas brasas incandescentes e vermelhas. Tente mantê-lo o tempo todo assim, abrindo, com certa freqüência, a tampa da churrasqueira para controlá-lo. Lembre-se de que o vento no mar é mais farto e sempre aumenta o fogo.

Vá repondo o carvão aos poucos. Até porque, nas churrasqueiras náuticas, cabe muito pouco carvão. Por isso mesmo, ele acaba rápido.

Jamais coloque carne e peixe na mesma churrasqueira. Senão, a sua picanha ficará com gosto de escama. Não se deve lavar a carne nem colocá-la ainda úmida do descongelamento no fogo, porque, com o calor, perderá bem mais sumo e tenderá a ficar dura e seca.

Mesmo que você não goste de gordura, deixe um pouco dela na carne, para realçar o sabor. Mas retire todos os excessos.

Para preservar a suculência da carne, faça um “selamento” antes de assá-la. Como? Simples. Coloque a peça no fogo, sob alta temperatura, durante um ou dois minutos.Isso criará uma película em volta dela, retendo assim seu sumo interno.

É fundamental manter a temperatura do braseiro estável, porque, se ele esfriar demais, a carne tende a endurecer. Por isso, é preciso ficar sempre atento à churrasqueira, especialmente sob vento forte.

O instante certo de virar a carne de lado é quando começar a surgir um certo “suor” de sangue na parte de cima. Então, vire-a e espere o mesmo acontecer do outro lado. Nesse ponto, ela já estará mal-passada, ou seja, quase ao ponto.

Gosto, obviamente, não se discute. Mas churrasco de verdade deve ser servido ao ponto ou mal-passado (bem, jamais!).

E para acompanhar...

A típica carne de churrasco não exige nenhum outro tipo de tempero que não seja o sal grosso. Mas se você quiser servi-la acompanhada de molho, opte pelo mais básico de todos, o vinagrete, que quase todo mundo gosta. Ou, então, mostre pleno conhecimento do assunto, preparando (mas previamente) o mais típico molho dos pampas gaúchos: o “chimichurri”. Leva uma colher de chá de alho, cebola, cebolinha, salsinha e pimentão bem picadinhos, além de um pouco de orégano, pimenta calabresa desidratada, folha de louro e 300 ml de vinagre e 600 ml de azeite de oliva extravirgem. Junte tudo com sal grosso em um pote fechado e deixe por três dias na geladeira. Depois, é só espalhar por cima da carne pronta. Outra dica é esquecer a tradicional maionese nos churrascos náuticos, porque sua conservação não combina com o calor forte nos barcos. Saladas também exigem pratos, o que não é nada prático. Fique apenas com o que possa ser beliscado, como cebola assada ou provolone derretido (na própria churrasqueira), além de farofa, para ir “passando” a carne — e que, afinal, é o melhor de todos os acompanhamentos.

Por Jorge de Souza para a revista Náutica 231